黑木耳別名木蛾、樹(shù)雞、葷耳、黑菜等，是世界著名的四大食用菌之一。人們經(jīng)常食用的黑木耳有兩種：一種腹面平滑色黑，背面多毛呈灰色或灰褐色，稱(chēng)毛木耳；另一種兩面光滑，黑褐色半透明，稱(chēng)為光木耳。

黑木耳為山珍上品，質(zhì)脆味美，滑嫩爽口，葷素皆宜，紅燒清燉均佳，是烹調(diào)多種美味佳肴的絕佳配料，在以山珍著稱(chēng)的徽菜中不可或缺。黑木耳營(yíng)養(yǎng)極其豐富，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，其蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于肉類(lèi)，有“素中之葷”的說(shuō)法；而且富含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，維生素B2比豬、牛、羊肉高3致5倍，含鈣是肉的30至70倍，尤其是鐵質(zhì)比肉類(lèi)高100倍，又有“含鐵食品之冠” 美譽(yù)，這是米面和普通蔬菜難以比擬的。

不僅如此，黑木耳還具有很高的藥用價(jià)值，為絕佳的保健食品。古代許多醫(yī)學(xué)專(zhuān)著如李時(shí)珍《本草綱目》等對(duì)黑木耳的藥效都有詳細(xì)記載，我國(guó)醫(yī)學(xué)歷來(lái)認(rèn)為黑木耳有延年益壽、滋潤(rùn)強(qiáng)壯、清肺益氣、補(bǔ)血活血、鎮(zhèn)靜止痛等功效，是中醫(yī)用來(lái)治療腰腿疼痛、手足抽筋麻木、痔瘡出血和產(chǎn)后虛弱等病癥常用的配方藥物。而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，黑木耳能減低血液凝塊，緩和冠狀動(dòng)脈粥樣硬化，對(duì)預(yù)防和治療冠心病有特殊的療效，而且黑木耳所含的多糖類(lèi)物質(zhì)，具有一定的抗腫瘤作用。據(jù)說(shuō)有國(guó)外醫(yī)學(xué)家研究后聲稱(chēng)，中國(guó)人長(zhǎng)壽的秘密，就在于黑木耳，從而在歐美公眾中掀起“木耳熱”。

黑木耳為祁門(mén)傳統(tǒng)特產(chǎn)之一，近年來(lái)，由于采用先進(jìn)的栽培技術(shù)，祁門(mén)黑木耳產(chǎn)量和質(zhì)量都有顯著提高。尤其是祁門(mén)所產(chǎn)的光木耳，色澤好，外觀美，肉質(zhì)肥厚，質(zhì)佳味正，遠(yuǎn)近馳名。

(摘自《祁門(mén)風(fēng)物》)