提起玉溪風(fēng)味名特食品，在三四十年代生活過(guò)的澄江人，無(wú)不異口同聲地盛贊可口的肥肉米線。特別是周沛、周燦倆兄弟經(jīng)營(yíng)的肥肉米線館，更是老少皆知，譽(yù)滿全縣。 清光緒末年，澄江府新興州(玉溪)童生周洪翔，赴府治河陽(yáng)縣參加庠生(秀才)應(yīng)試不第，就在縣城都市橋租一鋪面開(kāi)起茶室，生意還較為興隆。后來(lái)就把家小從新興遷來(lái)河陽(yáng)居住，同時(shí)把新興州的風(fēng)味小吃膳魚(yú)米線也帶到河陽(yáng)，在茶室前面增設(shè)一個(gè)鱔魚(yú)米線攤。河陽(yáng)人一開(kāi)始都感到很新奇，來(lái)品嘗的人比較多。但由于人們受佛教思想影響，一般認(rèn)為黃鱔是“放生”之物，吃了有“罪過(guò)”，尤其是婦女，不僅不敢上口，連在家里煮黃鱔也在禁忌之列。因此，吃繕魚(yú)米線的逐漸減少。周洪翔根據(jù)群眾的習(xí)俗，改鱔魚(yú)米線為肥肉米線，生意又恢復(fù)正常。 周氏榨制米線所用的大米，是高價(jià)專門購(gòu)買一堡田所產(chǎn)的冬吊米來(lái)做，泡米由有經(jīng)驗(yàn)的專人負(fù)責(zé)。米泡好后用石磨磨成米漿，壓干水分做成粉砣放入鍋內(nèi)煮熟，取出用石雅沖勻搓成條狀，又放入鍋內(nèi)再煮，由有技術(shù)的師傅掌握火候，煮到軟硬合適時(shí)，再用石碓細(xì)沖。然后揉成筒狀置于木榨內(nèi)榨成米線，米線流入鍋里煮沸即為成品。經(jīng)過(guò)這么多工序處理而制作成的米線，吃在嘴里潤(rùn)滑爽口，不軟不硬，使人們百吃不厭。 作為米線“帽子”的肥肉也十分考究。要選用上好的前夾豬肉，先用清水漂透，然后劃成手掌大的方塊，放入鐵鍋內(nèi)煮。當(dāng)煮到湯變成白色，且用筷子戳得穿時(shí)，取出裝入土鍋置于灶心內(nèi)，以粗糠作為燃料，用啞火燉一夜，至次日方可使用。這樣的肉，把而不膩，層次分明，即使不愛(ài)吃肥肉的人，一到嘴中就化了，感到舒適可口。煨pa肥肉的湯，即作為米線的配料——“老湯”，而使用的清湯也有其特色，是采用鮮肉和筒子骨混合熬成，吃起來(lái)既鮮又甜。 周氏把肉米線其他的配料也獨(dú)具一格。辣椒是從宜良選購(gòu)，炸油辣椒時(shí)，先是把香油高溫?zé)捦?，然后適當(dāng)降溫到一定程度，再炸辣子面。這樣的油辣椒，辣味正、色紅，且有香味，為鄉(xiāng)人喜好。使用的醬油，全是從通海、玉溪采購(gòu)色味具佳的名特產(chǎn)品?；ń酚鸵矊ｉT定購(gòu)真椒煉制。酸菜常年有專人腌制，韭菜只用下半部，尖葉棄掉不用。 抗戰(zhàn)爆發(fā)后，中山大學(xué)遷入澄江，周家兄弟根據(jù)沿海同胞的飲食習(xí)慣，獨(dú)創(chuàng)了“冷熱米線”。就是涼米線裝碗后，不再用開(kāi)水燙，只在涼米線上加入清湯、老湯和各種佐料，增放少許酸甜醋，人們吃了別有一番風(fēng)味，贏得了較好的聲譽(yù)而經(jīng)久不衰。