鱔魚(yú)去骨和頭尾，洗凈血污，用刀宰成小段，再以旺火熱油煸干水分，佐以干辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣煸炒后再摻湯，改用中火烹燒而成。成菜后色澤紅亮，鱔魚(yú)細(xì)嫩，味濃鮮香，帶有濃厚地地方家常風(fēng)味。 原料 鱔魚(yú)750克芹黃50克獨(dú)蒜100克干辣椒7.5克花椒10余粒老姜10克小蔥25克醪糟汁15克胡椒粉1.5克川鹽1克泡辣椒15克醬油15克醋少許郫縣豆瓣15克鮮湯250克刀口花椒1克菜油100克 烹制方法 1.將鱔魚(yú)剖腹去內(nèi)臟，宰去頭號(hào)尾，洗凈血污，節(jié)成5厘米長(zhǎng)的節(jié)。獨(dú)蒜去皮，芹菜洗凈切成3.5厘米長(zhǎng)節(jié)，老姜去皮宰成，小蔥切成細(xì)花，豆瓣剁細(xì)。 2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至七八在熱，放入干辣椒、花椒炸香。隨即下鱔魚(yú)煸炒，炒至鱔魚(yú)（皮）起泡時(shí)，下豆瓣、泡辣椒、姜米。同炒至色紅味香時(shí)，下醪糟汁、摻鮮湯，下獨(dú)蒜、川鹽、胡椒粉、醬油。燒至鱔魚(yú)軟汗?jié)鈺r(shí)，下芹黃、濕淀粉、味精勾芡起鍋盛入盤內(nèi)，撒上刀口花椒末及蔥花即成。