火方沅沅銀魚

烹制方法

1.火腿膀用開水放點堿洗一遍，再用溫水洗凈，放人湯鍋內(nèi)煮1小時撈出，用鑷子把皮面的毛挾凈，用力修去雜質(zhì)，在瘦的一面剞上十字花刀，深度為2/3

。用碗裝上，皮朝下，放入料酒，冷水上籠蒸1小時取出，潷去汁，再換雞湯，上籠蒸爛透為準(zhǔn)。

2.蔥白切段，余下蔥和姜拍破，小白菜摘去邊葉，留下小苞洗凈，用開水氽過，冷水過涼。

3.干銀魚剪去頭和尾，用冷水浸泡，揀去雜質(zhì)，洗兩遍，再用清水泡上。

4.鍋上火，放入普湯、蔥、姜、銀魚、料酒和鹽，燒開余過后倒入漏勺瀝干水分，去掉蔥和姜，裝入湯藍(lán)，同時，取出火方放在銀魚上，撒上胡椒粉和蔥段。將火方湯倒入鍋內(nèi)，加清雞湯，鹽，白菜苞和味精，燒開并調(diào)好味，撇去泡沫，倒在裝火方銀魚的湯盥內(nèi)，放雞油即成。

工藝關(guān)鍵

用大火氽銀魚；.湯用量：沒過原料半倍即可；選用湖南沅江縣特產(chǎn)銀魚。

風(fēng)味特點

1.銀魚又叫王余魚、銀條魚、面條魚。身長6至7厘米，全身光滑，無鱗無刺，細(xì)軟如絲，銀白透明，頭平扁、口大、有牙，享有“河鮮之首”的美譽(yù)，秋季是捕期，捕上來的銀魚及時加工，曬干燒干，否則，不出1小時，則化為水。

2.銀魚味鮮肉美，營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、

B2

，煙酸。蛋白質(zhì)含量高達(dá)70％，它甘平、無毒。有益脾、潤肺、補(bǔ)腎、去虛、壯陽、滋陰等效用?！侗静菥V目》載：“作羹食，寬中健胃?！薄侗静萸笳妗分^銀魚“作羹食之，可以寬中健胃，而無油膩傷中之感?！薄峨S息居飲食譜》亦謂：“養(yǎng)胃陰，和經(jīng)脈，小者勝，可作于?！?

3.此菜紅，白，綠三色相間，銀魚鮮嫩、火腿醇香，湯清味美。