九轉(zhuǎn)大腸是清朝光緒初年，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開(kāi)始名為“紅燒大腸”，后經(jīng)過(guò)多次多次改進(jìn)，紅燒大腸味道進(jìn)一步提高。許多著名人士在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。

此菜是清朝光緒初年，由濟(jì)南“九華樓”首創(chuàng)，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過(guò)，后炸，再燒，出勺入鍋反復(fù)多次，直到燒煨至熟。有一次“九華樓”店主杜某請(qǐng)客，席間有一道“燒大腸”，品味后客人們紛紛稱道，有說(shuō)甜，有說(shuō)酸，有說(shuō)辣，有說(shuō)咸，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈(zèng)名為“九轉(zhuǎn)大腸”，贊美廚師技藝高超和制做此菜用料齊全、工序復(fù)雜，口味多變的特點(diǎn)。此菜色澤紅潤(rùn)，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。

[原料]

熟大腸750克，紹酒，醬油，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，砂仁面，蔥末，姜末，熟豬油，花椒油，清湯，精鹽適量。

[制法]

將豬大腸洗凈，用醋和鹽里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入開(kāi)水鍋中，加蔥，姜，酒燜燒熟，撈出切成段，再放入沸水鍋中焯過(guò)，撈出瀝水；炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時(shí)撈出，鍋內(nèi)留油放入蔥，姜，蒜末炸出香味，烹醋，加醬油，白糖，清湯，精鹽，紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上燒至湯汁收緊時(shí)放胡椒面，肉桂面，砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內(nèi)撒上香菜末即成。

[特點(diǎn)]

色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鮮香味美，異常適口。

[典故]

此菜為魯菜傳統(tǒng)保留菜品之一，不僅在山東，而且在京津、東北都很受歡迎。九轉(zhuǎn)大腸，為清光緒年間濟(jì)南城里縣東巷“九華樓”首創(chuàng)。九華樓店主姓杜，是濟(jì)南富商，在濟(jì)南開(kāi)的店鋪很多，所開(kāi)店鋪，均習(xí)俗“九”字冠其名。“九華樓”以豬下貨見(jiàn)長(zhǎng)，其“燒大腸”下料很，用料全。精燒之后，大腸紅潤(rùn)光亮，肥而不膩。上面再撒上香菜段，清香撲鼻，食之回味無(wú)窮。一次宴客上了此菜后，一位客人即席贈(zèng)名“九轉(zhuǎn)大腸”。其意一是迎合店主的喜“九”之癖，二是稱贊廚師技藝高超，如道家燒九轉(zhuǎn)仙丹。此名深受店主和來(lái)客好評(píng)，于是，“九轉(zhuǎn)大腸”便逐漸聲名遠(yuǎn)播了。