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南乳肉

菜系:浙菜

口味:咸鮮

價格:40-80元

特色:腐乳香純,鮮咸微甜,肉質(zhì)耙爛,肥而不膩。

原料:

豬五花肉400克。凈芥蘭100克,料頭花(胡蘿卜花刀片)2克,紅腐乳鹵(紅腐乳塊與原汁攪成漿)25克,紅粬粉2克,白糖13克,紹酒20克,醬油10克,精鹽4克,味精10克,上湯450克,濕淀粉15克,雞油10克,蔥10克,姜10克,花生油適量。

制作方法:

1.將豬五花肉的皮刮洗干凈,改成兩大塊,放入沸水鍋中煮至剛熟,約30分鐘(用筷子剛好插透),起出,切3.5厘米見方的塊。用醬油5克、濕淀粉5克、紹酒5克加適量水調(diào)成漿,將肉塊表皮涂勻成淺黃色,瀝凈湯汁。將芥蘭用刀修好洗凈。

2.鍋炙好,入花生油燒至七成熱,下入豬肉塊加上鍋蓋,炸至皮呈金紅色,鍋中無油爆聲,倒入漏勺瀝凈油。鍋回火上,下入蔥、姜、紅腐乳鹵,以余油爆香,烹入紹酒10克,加入上湯400克,墊入一層竹箅,下入炸好的豬肉塊,下入醬油調(diào)色,加入白糖10克、精鹽,燒開,扣上一瓷盤,改用文火炆30分鐘,加入紅粬粉,繼續(xù)炆20分鐘,待肉耙爛,起鍋,去掉蔥、姜、竹箅。

3.另起一鍋入水,加花生油適量燒開,下入芥蘭、料頭花飛水,下入漏勺瀝凈水。鍋內(nèi)加花生油20克,下入芥蘭,烹入紹酒5克,加入上湯50克、白糖3克、鹽2克、味精5克、濕淀粉5克,旺火翻炒爆勻,打入雞油,倒入塑料瀝筐,瀝凈湯汁,入玻璃盤圍邊。然后將炆好的肉塊皮朝上碼入盤內(nèi),將鍋內(nèi)原汁的浮油撇凈,加入味精,燒開用濕淀粉勾芡,澆在圍好的盤中肉塊上,將料頭花碼在肉面上即成。

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