蒙古民族手把肉

蒙古民族食肉主要是煮食。手把肉是呼倫貝爾草原蒙古、鄂溫克、達(dá)斡爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來的傳統(tǒng)食品。即用手把著吃肉之意。羊、牛、馬、駱駝等牲畜及野獸的肉可烹制手把肉，但通常所講的手把肉多指手把羊肉而言。

近代民俗資料《蒙旗概觀》中云：食肉在半熟略熟之際，即刀割而食。蒙古人之通常之食量頗巨，每日飲茶十?dāng)?shù)碗，餐肉十?dāng)?shù)斤，饑甚頗有食全羊之事，然偶值三、五日不食，亦無關(guān)也。蒙古民族常把干肉或鮮肉用來煮食。手把肉即把羊按關(guān)節(jié)帶骨分割成數(shù)塊置于涼水中去煮。煮的不要太老，不加任何調(diào)料，加少許鹽和乳酪。用大火保持原汁原味，適當(dāng)控制火候。只要肉已變色，即可食用。肉鮮而不膻，肥而不膩，易于消化。一手抓肉，一手持刀，邊割邊吃。這種牧業(yè)民族的傳統(tǒng)吃法可以追溯到古代。明《夷俗記·食用》中云：其肉類皆半熟，以半熟者耐饑且養(yǎng)人也。用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點看來，煮至半熟，可以盡可能保存動物從青草中吸收的維生素及其他營養(yǎng)成份。手把肉是草原牧民最常用和最喜歡的餐食，也是他們招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成這樣一種概念，即到草原觀光旅游不吃一頓手把肉就算沒完全領(lǐng)略到草原食俗風(fēng)味和情趣，虛此一行。牧民不用手把肉招待客人，就不能完全表達(dá)自己的心意。因此，用手把羊肉款待遠(yuǎn)方客人，在呼倫貝爾地區(qū)已成為一種定規(guī)。蒙古族小伙子的殺羊表演是非常有特點的：一是殺羊不見血；二是扒皮不用刀；三是速度快。手把肉的制作和吃法也別具一格。

通常選用膘肥嫩肉的小口羊一只，先拔去胸口近腹部毛，后用刀割開二寸左右的直口將手順口伸入胸腔內(nèi)，摸著大動脈將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹內(nèi)，謂之掏心法。這種殺羊法優(yōu)于抹脖殺羊法，即羊血除散在腔內(nèi)一部分外，還有少部分浸在肉里，使羊肉呈粉紅色，煮出來味道鮮美，易于消化，羊肉干凈無損。然后剝?nèi)テ?，切除頭蹄，除凈內(nèi)臟和腔血，切除腹部軟肉。并按羊各關(guān)節(jié)，將全羊帶骨制成數(shù)十塊，放入不加鹽和其他佐料的白水鍋內(nèi)，用大火燒煮，保持原汁原味，適當(dāng)控火候。只要肉已變色，一般用刀割開，肉里微有血絲即撈出，裝盤上席。大家圍坐一起，一手握刀，一手拿肉，用刀割、卡、挖、剔。手把肉鮮而不膻，肥而不膩。這是物民的常用食法。如在城市的賓館餐廳、飯店，還可用芝麻醬、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青醬油、味精等調(diào)成佐料，裝入碗中，采用割肉蘸佐料食用。這種草原、城市結(jié)合起來的手把羊肉的食法也頗具風(fēng)味。如果你頭一次在餐桌上看到人們（包括自己）用刀割下自己所看中的羊肉，用手一塊塊送入口中的時候，除了感到肉的鮮嫩味美之外，還會感到新奇有趣。