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松仁肚

松仁肚外表呈棕褐色,煙熏均勻,光亮滑潤(rùn)。肚內(nèi)肥肉潔白,瘦肉呈淡紅色,淀粉淺灰。外皮無皺紋,不破不裂,堅(jiān)實(shí)而有彈性。灌餡均勻,中心部位的餡熟透,無粘性,切斷面較透明光亮。每個(gè)重500~750克。味鮮美,清香可口,無松油味不粘糊,不牙磋。制作方法:1.原料整理:采用二級(jí)豬肉,豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為,瘦肉85%,肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉,切成4~5厘米長(zhǎng)、3~4厘米寬和2~2.5厘米厚的小薄片。2.拌餡:把肉片、淀粉和全部輔料一并放入拌餡槽內(nèi),加入適當(dāng)?shù)那逅芙獍鑴?,攪到餡濃稠帶粘性為止。3.灌制:將肚皮洗凈,瀝干水分,灌入70~80%的肉餡,用竹針縫好肚皮口,每灌3~5個(gè)將餡用手?jǐn)嚢枰淮危悦馊怵W沉淀。4.煮熟:下鍋前用手將小肚捏均勻,防止沉淀。用水洗凈肚面上餡湯。鍋中湯鹽的濃度為波美8~10度。水沸時(shí)入鍋,保持水溫85℃左右。入鍋后每半小時(shí)左右扎針放氣一次,把肚內(nèi)油水放盡。并經(jīng)常翻動(dòng),以免生熟不均。鍋內(nèi)的浮沫隨時(shí)清出。煮到2個(gè)多小時(shí)出鍋。5.熏制:熏鍋或熏鍋內(nèi)糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖,1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入熏屜,間隔3~4厘米,便于熏透熏均勻。熏制6~7分鐘后出爐,冷晾后除去竹針,就為成品。

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