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什么叫特色菜?

知行創(chuàng)優(yōu)?原創(chuàng)經(jīng)營問答系列(399)我是黃翰德,國家高級營銷師,實體經(jīng)營實踐16年!

問題所問:什么叫特色菜?問題關(guān)鍵詞:特色菜

特色菜:與同業(yè)相比,具備競爭優(yōu)勢,能夠被客層認同并持續(xù)消費的出品

我從經(jīng)營角度闡明問題觀點:第一點:特色菜并非‘’拿手菜‘’,它的競爭力來自市場的評判傳統(tǒng)意義的‘’特色菜‘’理解:⑴以自我(經(jīng)營者/出品者)為中心

⑵以同業(yè)(競對)為參照

⑶雷同無差異

舉例1:辣椒炒肉/剁椒魚頭(湘菜)★所有以‘’湘菜‘’為招牌的餐飲店,必有‘’辣椒炒肉‘’/‘’剁椒魚頭‘’,這就是所謂的‘’特色菜‘’

市場經(jīng)營的‘’特色菜‘’理解:⑴找到本店核心資源(優(yōu)勢)

⑵借鑒市場同業(yè)出品特征

⑶以市場為導(dǎo)向,以客層為中心

⑷優(yōu)化加創(chuàng)新(改良),出品迭代

⑸經(jīng)營策略及營業(yè)推廣及時跟進

舉例2:肉炒肉/雙椒魚頭★★新派湘菜,改良‘’辣椒炒肉‘’→‘’肉炒肉‘’,改良‘’剁椒魚頭‘’→‘’雙椒魚頭‘’,同時加以‘’營業(yè)推廣‘’&‘’品牌VI‘’,這就是市場需要的‘’特色菜‘’

第二點:‘’特色菜‘’不完全是出品范疇,它是系統(tǒng)元素的組合特色菜的稀缺:⑴后廚想不出特色菜(研發(fā))

⑵市場不一定認同特色菜(客層匹配)

⑶特色菜不一定盈利(成本結(jié)構(gòu))

特色菜的特征:⑴系統(tǒng)組合(器皿/顏色/裝盤/主料/輔料/工藝)

⑵彰顯出品結(jié)構(gòu)(特色菜衍生)

⑶能夠持續(xù)盈利(點單率/上座率)

⑷維護客層穩(wěn)定(忠誠度)

以市場為中心,客層為導(dǎo)向,這就是餐飲出品原則。所謂‘’特色菜‘’的評價,它的價值在于顧客,在于市場,而不是經(jīng)營者的‘’自嗨‘’……

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