1.徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色,味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時(shí)，沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐,就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有符離集燒雞、火腿燉甲魚(yú)、腌鮮桂魚(yú)、火腿燉鞭筍、雪冬燒山雞、紅燒果子貍、奶汁肥王魚(yú)、毛峰熏鰣魚(yú)等。徽皖風(fēng)味，指安徽菜，簡(jiǎn)稱徽菜，是我國(guó)八大菜系之一?；詹说挠绊懕榧按蟀雮€(gè)中國(guó)，近及江南各省，遠(yuǎn)至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系。徽菜的形成與發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)尚習(xí)俗密切相關(guān)聯(lián)的。2.安徽位于祖國(guó)東南，華東腹地，簡(jiǎn)稱“皖”。舉世聞名的黃山和九華山婉蜒于江南大地，雄奇的大別山和秀麗的天柱山綿亙于皖西邊沿，成為安徽境內(nèi)的兩大天然屏障。長(zhǎng)江、淮河自西向東橫貫境內(nèi)，把全省分為江南、淮北和江淮之間三個(gè)自然區(qū)域。江南山區(qū)，奇峰疊翠，山巒連接，盛產(chǎn)茶葉。竹筍、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀棗，以及石雞、甲魚(yú)、鷹龜、桃花鱖、果子貍等山珍野味?；幢逼皆滞燎Ю?，良田萬(wàn)頃。盛產(chǎn)糧食、油料、蔬果、禽畜，是著名的魚(yú)米之鄉(xiāng)，這里雞鴨成群，豬羊滿圈，蔬菜時(shí)鮮，果香迷人。特別是碭山酥梨，蕭縣葡萄，太和春芽，渦陽(yáng)苔干，早已蜚聲國(guó)內(nèi)外。江淮之間，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一帶，是我國(guó)淡水魚(yú)重要產(chǎn)區(qū)之一，萬(wàn)頃碧波為徽菜提供了豐富的水產(chǎn)資源。其中名貴的長(zhǎng)江鰣魚(yú)、巢湖銀魚(yú)、淮河回王魚(yú)、涇縣琴魚(yú)，三河螃蟹等，都是久負(fù)盛名的席上珍品。所有這些天賜神品，都成為徽菜取之不盡、用之不竭的物產(chǎn)資源?；詹耸怯赏钅?、沿江和沿淮三種地方風(fēng)味所構(gòu)成：

皖南風(fēng)味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主要特點(diǎn)是：擅長(zhǎng)燒、燉，講究火功，并習(xí)以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單煤，原鍋上桌，不僅體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風(fēng)格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有：“清燉馬蹄鱉”，“黃山燉鴿”、“腌鮮鱖魚(yú)”、“紅燒果子貍”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂燒肉”等。沿江風(fēng)味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，它以烹調(diào)河鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)，講究刀工，注意形色，善于用糖調(diào)味，擅長(zhǎng)紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”、“生熏仔雞”、“八大錘”，“毛峰熏鰣魚(yú)”、“火烘魚(yú)”、“蟹黃蝦盅”等?！安嘶佐~(yú)菊花蟹，刀魚(yú)過(guò)后鰣魚(yú)來(lái)，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現(xiàn)了沿江人民的食俗情趣。沿淮風(fēng)味主要盛行于蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地。其風(fēng)味特色是：質(zhì)樸、酥脆，咸鮮、爽口。在烹調(diào)上長(zhǎng)于燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚(yú)”、“香炸琵琶蝦”，“魚(yú)咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都較好地反映了這一地區(qū)的風(fēng)味特色。

3.中國(guó)飲食文化中對(duì)徽菜的描述是“以咸為主，重油、重色、重火功”，所以“吃徽菜要耐心等”。但除了這些，六千萬(wàn)安徽人飲食中最重口的，還是吃細(xì)菌。在安徽人看來(lái)，沒(méi)有細(xì)菌的食物，再好吃也是假美食。臭鱖魚(yú)、毛豆腐、毛雞蛋、腌菜、豆腐乳等，這些充斥著細(xì)菌和真菌的食物是安徽人餐桌上的大元帥，菜譜里的佳公子。愛(ài)吃細(xì)菌的安徽? ?安徽民間有句順口溜：“徽州第一怪，豆腐長(zhǎng)毛上等菜。毛豆腐雖然長(zhǎng)毛，但這種“毛”并不是普通食物霉變產(chǎn)生的。常見(jiàn)的食物發(fā)霉長(zhǎng)毛是由于真菌中霉菌的作用，包括曲霉菌、青霉菌和灰霉菌，食用后會(huì)讓人產(chǎn)生包括多汗、顫抖、肌肉無(wú)力、抽搐、頭痛、發(fā)燒、嘔吐等中毒癥狀。但毛豆腐發(fā)酵后產(chǎn)生的白毛是一種可食菌類—毛霉菌。毛霉菌分泌蛋白酶，可使豆腐中的蛋白質(zhì)軟化，讓大豆蛋白降解成小分子的胨類、多肽和氨基酸，這一系列的轉(zhuǎn)化，使長(zhǎng)了毛的毛豆腐不僅可食用，而且口感類似流沙芝士。僅供參考

Hash:0205d84f28257df085d8a51e3ea05739e52a5a72